De la cuisine de rue à la gastronomie

Thomas von Matt dirige le restaurant Yardbird à Zurich avec sa femme Kirtanya et son frère Stephan. En outre, ils gèrent quatre autres restaurants dans la ville. Ils ont un point commun: ils veulent offrir à leurs clients une atmosphère détendue avec des produits de qualité. The Bite propose des hamburgers gastronomiques, le Brisket sert d’authentiques barbecues des États du sud, La Brea impressionne par ses tacos du sud de la Californie et l’Hôtel Bourbon concocte une cuisine raffinée contemporaine.

« Quel goût le poulet frit doit-il avoir pour être le meilleur d’Europe ? » C’était, en gros, la question initiale que se posaient les trois restaurateurs. Ils ont trouvé des réponses à cette question lors d’un périple de six mois à travers les États-Unis. « Nous avons voyagé d’Atlanta à Saint-Louis via le Tennessee jusqu’à New York et avons mangé des tonnes de poulet frit », dit Thomas avec un grand sourire sur le visage.

Rentrés avec les meilleures recettes dans leur valise, ils ont ouvert le Yardbird Southern Fried Chicken à Zurich. Il s’agit de servir aux clients des plats qu’ils ne peuvent pas préparer eux-mêmes. La viande est marinée pendant au moins 24 heures avant d’être pré-frite dans du babeurre et frite une deuxième fois « à la minute ». Le tout dans des friteuses haute pression américaines, qui assurent une panure croustillante et une viande juteuse. Une excellente qualité de viande est bien sûr obligatoire pour le goût.

s«Les économies réalisées sont si élevées que je ne peux que vous recommander cette solution»

Les restaurants essaient d’utiliser le moins de matières premières possible.

Tous les emballages à emporter ont été remplacés par des produits biodégradables et la plupart des produits proviennent de la région. C’est dans les restaurants où presque tous les plats du menu sont frits que le potentiel d’économies est le plus évident (sur l’huile de friture).

C’est la raison pour laquelle les tampons filtrants Solfina sont utilisés dans les cinq restaurants. Cela diminue considérablement la consommation d’huile et la qualité de friture reste constamment au meilleur niveau. Thomas von Matt en est convaincu : « Les efforts réalisés pour y parvenir sont nuls. Et les économies réalisées sont si élevées que je ne peux que vous recommander cette solution ».

Solfina présente également l’avantage de ne pas nécessiter d’huile différente pour faire frire sur la cuisinière ou sur le gril. « Depuis quatre ans, nous utilisons l’huile régénérée de nos friteuses. Cela nous offre une valeur et un goût de premier ordre et nous permet d’économiser des coûts supplémentaires ».

Nous souhaitons le meilleur à Thomas von Matt et à ses partenaires !

Yardbird Zürich

Partenaires d'interview
Thomas von Matt,
Directeur Yardbird, The Brisket,
La Brea, The Bite Zürich