Von Street Food bis Fine Dining

Thomas von Matt führt zusammen mit seiner Frau Kirtanya und seinem Bruder Stephan das Restaurant Yardbird in Zürich. Neben diesem leiten sie vier weitere Lokale in der Stadt. Alle haben eines gemeinsam; man möchte den Gästen eine lockere Atmosphäre mit hochwertigen Produkten bieten. Gourmet Burger gibt es im The Bite, im Brisket wird authentisches Südstaaten BBQ serviert, das La Brea überzeugt mit süd-kalifornischen Tacos und im Hôtel Bourbon wird zeitgenössisches fine dining betrieben.

»Wie muss Fried Chicken schmecken um das beste in Europa zu werden?« So in etwa lautete die Ausgangsfrage die sich die drei Gastronomen stellten. Antworten auf diese Frage fanden sie auf einer sechsmonatigen Reise durch die USA. »Wir reisten von Atlanta über Tennessee nach St. Louis bis nach New York und haben dabei tonnenweise Fried Chicken gegessen«, erzählt Thomas mit breitem Lächeln im Gesicht.

Mit den besten Rezepten im Koffer kehrten sie zurück und eröffneten das Yardbird Southern Fried Chicken in Zürich. Man möchte den Gästen etwas servieren, dass sie Zuhause nicht selbst machen können. Fleisch wird mindestens 24 Stunden mariniert ehe es in Buttermilch vorfrittiert und »to order« das zweite mal frittiert wird. Das ganze geschieht in amerikanischen Hochdurckfritteusen, diese sorgen für eine knusprige Panade und saftiges Fleisch. Eine hervorragende Fleischqualität ist für den Geschmack natürlich obligatorisch.

“Die Ersparnis sind so gross,
ich weiß nicht warum das jemand nicht machen sollte”

In den Restaurants wird versucht so wenige Rohstoffe wie möglich zu verwenden.

Alle Take-Away Verpackungen wurden auf biologisch abbaubare Produkte umgestellt, die meisten Produkte werden regional bezogen. In einem Restaurant in dem fast alles auf der Karte frittiert wird, liegt das grösste Sparpotenzial auf der Hand – das Frittieröl.

Deshalb werden in allen fünf Restaurants Solfina Filterpads verwenden. Der Ölverbrauch sinkt drastisch und die Frittierqualität bleibt konstant auf bestem Niveau. »Es ist ja nicht so, dass man dafür einen grossen Aufwand betreiben müsste, dieser ist nämlich gleich 0. Die Ersparnis sind so gross, ich wüsste nicht warum man das nicht machen sollte«, ist Thomas von Matt überzeugt.

Ein weiterer Vorteil ist, dass dank Solfina kein separates Öl zum Braten am Herd oder Grill gekauft werden muss. »Wir verwenden seit vier Jahren das regenerierte Öl aus unseren Fritteusen. Dieses hat Top Werte und Geschmack und so sparen wir ganz neben bei weitere Kosten.«

Wir wünschen Thomas von Matt und seinen Partner*innen alles Gute!

Yardbird Zürich

Interviewpartner:
Thomas von Matt,
Inhaber Yardbird, The Brisket,
La Brea, The Bite in Zürich